Überspringen zu Hauptinhalt

KOCHKURSE

AUF SCHLOSS SCHMARSOW

mit Erwin Seitz

Er lernte Koch und Metzger, studierte Germanistik, Kunstgeschichte und Philosophie und lebt als Journalist, Buchautor und Gastronomiekritiker in Berlin.

Mehr unter: www.erwinseitz.de

Erwin Seitz

Die nächsten Termine:

2024

Samstag, 15. Juni 2024, ab 16.00 Uhr

Samstag, 14. September 2024, ab 16.00 Uhr

Samstag, 19. Oktober 2024, ab 16.00 Uhr

Samstag, 14 Dezember 2024, ab 16.00 Uhr

2025

Samstag, 26. April 2025, ab 16.00 Uhr

 

Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow. © Jan Kornstaedt

Zauber des Ortes

Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.

Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen, die Stunden verstreichen zu lassen und zu sich zu kommen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld, Wald und Wiesen, so durch die stillen Flussauen der Tollense.

Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.

 

Naturnahes Kochen

Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.

Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine nordalpine und norddeutsche Würze wechselt gelegentlich mit exotischer. Die einzelne Zutat soll von sich aus reizvoll sein – die Komposition des Gerichts etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes, Sinnvolles und Schönes.

So weit wie möglich kommen kulinarische Schätze Vorpommerns und Mecklenburgs zum Zug. Der Bio-Gärtnerhof „Guter Heinrich“ in Ückeritz, nur ein paar Kilometer nördlich von Schmarsow, liefert seltene Kräuter und Gemüse von bester Güte: unmittelbar vom Garten in die Küche, darunter Barbarakraut, Bronzefenchel oder kleine Möhren und Knollenziest. Fische der vorpommerschen Boddengewässer, Flussbarsch und Zander, sowie Saibling oder Stör aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer werden jeweils ein bis zwei Tage vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Schließlich wird das regionale herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Im Frühjahr gibt es überdies Lamm aus Niederbayern, am Knochen gereift, zart und saftig, von delikatem, kräuterwürzigem Aroma. Zwischen dem Hauptgang und dem Nachtisch wird – als kleines Intermezzo – Rohmilchkäse aus Vorpommern serviert. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet. Ziel ist eine produktbetonte, feine Landhausküche von zeitgenössischer Art.

Näheres dazu in dem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link

Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.

 

Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann

 

Guter Wein zum Kochkurs

Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen vorwiegend von renommierten deutschen Winzern. Der Gast lernt die edlen heimischen Weißweinreben kennen, die die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche bestens begleiten, wie Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Gutedel, Gewürztraminer, Gelber Muskateller, dazu zählen mittlerweile auch Sauvignon Blanc und Chardonnay  – ergänzt von den klassischen heimischen Rotweinreben, wie Spätburgunder und Lemberger. Darüber hinaus wird von Kurs zu Kurs der eine oder andere österreichische oder italienische Wein eingeschenkt, gelegentlich auch ein Gewächs aus Frankreich oder Spanien. Der Rahmen ist Europa.

Wein und Käse

Parallel zu den Kochkursen findet zweimal im Jahr ein Abend mit Wein und Käse statt, jeweils am Vorabend eines Kochkurses. Beides kann unabhängig voneinander gebucht werden. Der Weinabend beginnt um 19 Uhr im Tafelzimmer des Schlosses.

 

Die Kochkurse

2024

JUNI-KOCHKURS

Samstag,15. Juni 2024, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Saibling

aus dem Gehlsbach / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Safran-Rahm-Spinat

Silvaner Natural, Weingut Wittmann, Rheinhessen


Kohlrabi

in der eigenen Brühe

mit Rahm, Verjus, Ziegenfrischkäse

und getockneten Rosenblüten

Sauvignon Blanc, Weingut Beurer, Württemberg


Dry-aged Entrecôte

von der Färse / Gutshof Polting

mit Barbecue-Sauce

aus San-Marzano-Tomaten, Sommerblütenhonig, Chili-Koji, Rauchsalz

und Olivenöl-Kartoffelstampf

Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Kirschen, Zartbitterschokolade und Pistazien

Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

SEPTEMBER-KOCHKURS

Samstag, 14. September 2024, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Wels

aus Lüchow in Mecklenburg

mit Maränenkaviar / Müritzfischer,

roter Spitzpaprika, Crème fraîche und „smoky fish sauce“

Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

Perl-Emmer-Risotto

mit Alpenvorlandkäse,

grünen Erbsen, Buttermilch und Piment d´Espelette

Steinkrügle Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden


Rehrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,

Haselnüssen, Kräutersaitlingen und Leinöl-Kartoffelstampf

Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Brombeeren, Mirabellen und Graumohn

Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

HERBST-KOCHKURS

Am Samstag, dem 19. Oktober 2024, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Bodden-Zander

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,

Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen

Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe


Pilz-Risotto

vom Buchweizen

mit Deichkäse und Petersilie,

frischen Champignons und Kräutersaitlingen, getrockneten Steinpilzen und Morcheln

Sehnsucht Silvaner, Weingut Horst Sauer, Franken


Hirschkalbsrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,

Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Bourgogne rouge, Domaine des Gandines, Burgund-Maconnaise


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Orangen-Sahnequark

mit Bergamotte-Koji, Panama-Rum und Lindenblütenhonig,

Zartbitterschokolade und Mandel

Moscatel Soleado, Bodega Gutierrez Colosia, Sherry

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.

WEIHNACHTS-KOCHKURS

Am Samstag, dem 14. Dezember 2024, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar, Saiblingskaviar und körnigem Frischkäse,

Rahm, Meerrettich, Senfgurke, „smoky fish sauce“

Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen


Brokkoli

in Kokoscreme

mit indischem Curry Anapurna, Ingwer, Knoblauch, Mandel

Schweigen Chardonnay, Weingut Jülg, Pfalz


Brust von der Hausente

aus der vorpommerschen Freilandhaltung / Geflügelhof Ehlert

mit Jus, Portwein, Cassis- und Orangenlikör,

Rosenkohl und Olivenöl-Kartoffelstampf

Lemberger „Untere Bunte Mergel“, Weingut Beurer, Württemberg


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Mascarpone-Marzipan-Creme

mit gepresster Orange, Panama-Rum und Weißtannenhonig,

Löffelbiskuit und Graumohn

SW Beerenauslese, Weingut Velich, Burgenland

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

2025

FRÜHLINGS-KOCHKURS

am Samstag, dem 26. April 2025, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Bodden-Barsch

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,

Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen

Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel


Blumemkohl

in der eigenen Brühe mit Rahm,

traditionell gebrauter, heller Sojasoße, Mirin, Haselnuss

und roter Spitzpaprika

Westhofener Weißer Burgunder & Chardonnay, Weingut Wittmann, Rheinhessen


Lammhüfte

vom Gutshof Polting

mit äthiopischem Ducca-Gewürz und Knoblauch,

grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Orangen-Sahnequark

mit karibischem Rum und Weißtannenhonig

Graumohn, Mandel und Minze

Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Bodden-Barsch (sprich Flussbarsch) durch Dorsch oder Kabeljau ersetzt.

 

Kosten für die Kochkurse 2024

128 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo

32 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs

Kosten für die Kochkurse 2025

135 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo

35 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas,

passend zu den 4 Gängen der Menüs

 

Anmeldung zum Kochkurs

Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-14 Personen festgelegt.

Anmeldung unter: Kontaktformular, per E-Mail oder per Telefon

Die Anmeldung wird bestätigt, sobald die volle Kursgebühr pro Person überwiesen ist.

Falls 14 Tage vor dem Kochkurs nicht mindestens 8 Personen gebucht haben, fällt der Kurs leider aus – und jene Gäste, die die Gebühr überwiesen haben, ohne abzusagen, erhalten in diesem Fall die Kosten vollständig zurück und werden benachrichtigt.

 

Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs

Schmarsower Schlossgarten: Obst  und Nüsse wie Mirabelle und Walnuss

Gärtnerhof Guter Heinrich von Thomas Steger in Kletzin, OT Ückeritz, Vorpommern

Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, Vorpommern: Obst, Gemüse, Milchprodukte

Demeter-Hof Zandershagen in Richtenberg, OT Zandershagen, Vorpommern: Rohmilchkäse

Bio-Ziegenhof Sievertshagen, Pagenhagen, Vorpommern

Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, OT Hohendorf, Vorpommern: Bodden-Zander, Bodden-Barsch (Flussbarsch) und Kabeljau

Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling, Stör, Wels, verschiedene Kaviarsorten

Geflügelhof Ehlert in Jarmen, Vorpommern: weibliche Hausenten aus der Freilandhaltung

Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb

Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind, Fasan

Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer, Buchweizen und Leinöl

Flämminger Genussland, Niederer Flämming, Brandenburg: Sanddornfrucht-Öl

Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran, Fenchelpollen und Majoran-Sonnenblumenöl

Mohnhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn

Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala, Ducca, Rauchsalz, Lebkuchengewürz

Mimi Ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso, Mirin, Koji, Chili-Koji, „smoky fish sauce“

Bio Compagnie, Berlin

Wein & Glas Compagnie, Weinhandels GmbH, Berlin

Weinladen Schmidt, Berlin

Kippenbergs Lust auf Käse, Berlin

 

An den Anfang scrollen