KOCHKURSE
AUF SCHLOSS SCHMARSOW
mit Erwin Seitz
Er lernte Koch und Metzger, studierte Germanistik, Kunstgeschichte und Philosophie und lebt als Journalist, Buchautor und Gastronomiekritiker in Berlin.
Mehr unter: www.erwinseitz.de
Die nächsten Termine
2024
Samstag, 14. September 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 19. Oktober 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 9. November 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 14 Dezember 2024, ab 16.00 Uhr
2025
Samstag, 26. April 2025, ab 16.00 Uhr
Samstag, 24. Mai 2025, ab 16.00 Uhr
Zauber des Ortes
Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.
Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen, die Stunden verstreichen zu lassen und zu sich zu kommen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld, Wald und Wiesen, so durch die stillen Flussauen der Tollense.
Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.
Naturnahes Kochen
Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.
Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine nordalpine und norddeutsche Würze wechselt gelegentlich mit exotischer. Die einzelne Zutat soll von sich aus reizvoll sein – die Komposition des Gerichts etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes, Sinnvolles und Schönes.
So weit wie möglich kommen kulinarische Schätze Vorpommerns und Mecklenburgs zum Zug. Der Bio-Gärtnerhof „Guter Heinrich“ in Ückeritz, nur ein paar Kilometer nördlich von Schmarsow, liefert seltene Kräuter und Gemüse von bester Güte: unmittelbar vom Garten in die Küche, darunter Barbarakraut, Bronzefenchel oder kleine Möhren und Knollenziest. Fische der vorpommerschen Boddengewässer, Flussbarsch und Zander, sowie Saibling oder Stör aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer werden jeweils ein bis zwei Tage vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Schließlich wird das regionale herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Im Frühjahr gibt es überdies Lamm aus Niederbayern, am Knochen gereift, zart und saftig, von delikatem, kräuterwürzigem Aroma. Zwischen dem Hauptgang und dem Nachtisch wird – als kleines Intermezzo – Rohmilchkäse aus Vorpommern serviert. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet. Ziel ist eine produktbetonte, feine Landhausküche von zeitgenössischer Art.
Näheres dazu in dem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link
Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.
Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann
Guter Wein zum Kochkurs
Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen vorwiegend von renommierten deutschen Winzern. Der Gast lernt die edlen heimischen Weißweinreben kennen, die die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche bestens begleiten, wie Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Gutedel, Gewürztraminer, Gelber Muskateller, dazu zählen mittlerweile auch Sauvignon Blanc und Chardonnay – ergänzt von den klassischen heimischen Rotweinreben, wie Spätburgunder und Lemberger. Darüber hinaus wird von Kurs zu Kurs der eine oder andere österreichische oder italienische Wein eingeschenkt, gelegentlich auch ein Gewächs aus Frankreich oder Spanien. Der Rahmen ist Europa.
Wein und Käse
Parallel zu den Kochkursen findet zweimal im Jahr ein Abend mit Wein und Käse statt, jeweils am Vorabend eines Kochkurses. Beides kann unabhängig voneinander gebucht werden. Der Weinabend beginnt um 19 Uhr im Tafelzimmer des Schlosses.
Die Kochkurse
2024
SEPTEMBER-KOCHKURS
Samstag, 14. September 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Wels
aus Lüchow in Mecklenburg
mit goldenem Maränenkaviar / Müritzfischer,
Crème fraîche, roter Spitzpaprika und „smoky fish sauce“
Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau
Perl-Emmer-Risotto
mit Alpenvorlandkäse,
grünen Erbsen, Buttermilch und Piment d´Espelette
Steinkrügle Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden
Rehrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,
Haselnüssen, Kräutersaitlingen und Leinöl-Kartoffelstampf
Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Brombeeren, Mirabellen und Graumohn
Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
OKOTOBER-KOCHKURS
Am Samstag, dem 19. Oktober 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Bodden-Zander
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,
Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe
Pilz-Risotto
vom Buchweizen
mit frischen Champignons und Kräutersaitlingen, getrockneten Steinpilzen und Morcheln,
Deichkäse und Petersilie
Sehnsucht Silvaner, Weingut Horst Sauer, Franken
Hirschkalbsrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,
Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf
Bourgogne rouge, Domaine des Gandines, Burgund-Maconnaise
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Orangen-Sahnequark
mit Bergamotte-Koji, karibischem Rum und Lindenblütenhonig,
Zartbitterschokolade und Mandel
Moscatel Soleado, Bodega Gutierrez Colosia, Sherry
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.
NOVEMBER-KOCHKURS
Samstag, 9. November 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Jakobsmuschel & Garnele
in grüner thailänerischer Curry-Kokos-Creme
mit Champignons, Mango und Ingwer
Gewürztraminer 350 N.N. Weingut Odinstal, Pfalz
Ackerbohnen-Brei
mit gebratenem Rosenkohl und Sesam-Öl
Calvarino Soave Classico, Weingut Pieropan, Venetien
trocken gereiftes Entrecôte
vom jungen weiblichen Rind oder vom Ochsen / Gutshof Polting
in Meerrettich-Schalotten-Creme mit fermentiertem schwarzen Pfeffer,
Hanföl-Kartoffelstampf
Crozes-Hermitage Syrah, Mule Noire, Domain Paul Jaboulet Aîne, Rhône
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Schokoladen-Creme
mit karibischem Rum,
Orange, Granatapfel und Pistazie
Norheimer Kirschheck Riesling Spätlese, Weingut Hermann Dönnhoff, Nahe
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
WEIHNACHTS-KOCHKURS
Am Samstag, dem 14. Dezember 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Stör
aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer
mit eigenem schwarzen Kaviar,
Crème fraîche, Meerrettich, Senfgurke und „smoky fish sauce“
Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen
Brokkoli
in gelber indischer Curry-Kokos-Creme
mit Ingwer, Knoblauch, Mandel
Schweigen Chardonnay, Weingut Jülg, Pfalz
Weibliche Hausente
aus der vorpommerschen Freilandhaltung / Geflügelhof Ehlert
in Jus mit Portwein, Cassis- und Orangenlikör,
Olivenöl-Kartoffelstampf
Lemberger „Untere Bunte Mergel“, Weingut Beurer, Württemberg
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Mascarpone-Marzipan-Creme
mit gepresster Orange, karibischem Rum und Weißtannenhonig,
Löffelbiskuit und Graumohn
SW Beerenauslese, Weingut Velich, Burgenland
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
2025
ERSTER FRÜHLINGS-KOCHKURS
am Samstag, dem 26. April 2025, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Bodden-Barsch
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,
Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Blumenkohl
in der eigenen Brühe
mit traditionell gebrauter, heller Sojasoße, Mirin, Rahm,
Nori-Alge und Mandel
Westhofener Weißer Burgunder & Chardonnay, Weingut Wittmann, Rheinhessen
Lammhüfte
vom Gutshof Polting
mit äthiopischem Ducca-Gewürz,
grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Orangen-Sahnequark
mit karibischem Rum und Weißtannenhonig
Graumohn, Mandel und Minze
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Bodden-Barsch (sprich Flussbarsch) durch Dorsch oder Kabeljau ersetzt.
MAI-KOCHKURS
Samstag, 24. Mai 2025, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritzfischer
mit eigenem roten Kaviar
auf Safran-Rahm-Spinat
Silvaner Natural, Weingut Wittmann, Rheinhessen
Kohlrabi
in der eigenen Brühe
mit Rahm, Verjus, Ziegenfrischkäse
und getockneten Rosenblüten
Sauvignon Blanc, Weingut Beurer, Württemberg
Perlhuhn
auf Perl-Emmer-Risotto
mit Champignons, grünen Erbsen und Hanföl
Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Erdbeeren, Zartbitterschokolade und Pistazien
Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
Kosten für die Kochkurse 2024
128 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo
32 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs
Kosten für die Kochkurse 2025
135 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo
35 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas,
passend zu den 4 Gängen der Menüs
Anmeldung zum Kochkurs
Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-14 Personen festgelegt.
Anmeldung unter: Kontaktformular, per E-Mail oder per Telefon
Die Anmeldung wird bestätigt, sobald die volle Kursgebühr pro Person überwiesen ist.
Falls 14 Tage vor dem Kochkurs nicht mindestens 8 Personen gebucht haben, fällt der Kurs leider aus – und jene Gäste, die die Gebühr überwiesen haben, ohne abzusagen, erhalten in diesem Fall die Kosten vollständig zurück und werden benachrichtigt.
Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs
Schmarsower Schlossgarten: Obst und Nüsse, wie Mirabelle und Walnuss
Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, Vorpommern: Obst, Gemüse, Milchprodukte
Demeter-Hof Zandershagen in Richtenberg, OT Zandershagen, Vorpommern: Rohmilchkäse
Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, OT Hohendorf, Vorpommern: Bodden-Zander, Bodden-Barsch (Flussbarsch) und Kabeljau
Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling, Stör, Wels, verschiedene Kaviarsorten
Geflügelhof Ehlert in Jarmen, Vorpommern: weibliche Hausenten aus der Freilandhaltung
Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb
Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind
Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer, Buchweizen, Weiße Ackerbohnen, Leinöl, Hanföl
Flämminger Genussland, Niederer Flämming, Brandenburg: Sanddornfrucht-Öl
Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran, Fenchelpollen und Majoran-Sonnenblumenöl
Mohnhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn
Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala, Ducca, Rauchsalz, Lebkuchengewürz
Mimi Ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso, Mirin, Koji, Chili-Koji, „smoky fish sauce“
Bio Compagnie, Berlin
Frischeparadies, Berlin
Wein & Glas Compagnie, Weinhandels GmbH, Berlin
Weinladen Schmidt, Berlin
Knippenbergs Lust auf Käse, Berlin
