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KOCHKURSE

AUF SCHLOSS SCHMARSOW

mit Erwin Seitz

Er lernte Koch und Metzger, studierte Germanistik, Kunstgeschichte und Philosophie und lebt als Journalist, Buchautor und Gastronomiekritiker in Berlin.

Mehr unter: www.erwinseitz.de

Erwin Seitz

Die nächsten Termine:

2024

Samstag 27. April 2024, ab 16.00 Uhr

Samstag, 15. Juni 2024, ab 16.00 Uhr

Samstag, 14. September 2024, ab 16.00 Uhr

Samstag, 12. Oktorber 2024, ab 16.00 Uhr

Samstag, 14. Dezember 2024, ab 16.00 Uhr

Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow. © Jan Kornstaedt

Zauber des Ortes

Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.

Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen, die Stunden verstreichen zu lassen und zu sich zu kommen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld, Wald und Wiesen, so durch die stillen Flussauen der Tollense.

Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.

 

Naturnahes Kochen

Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.

Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine nordalpine und norddeutsche Würze wechselt gelegentlich mit exotischer. Die einzelne Zutat soll von sich aus reizvoll sein – die Komposition des Gerichts etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes, Sinnvolles und Schönes.

So weit wie möglich kommen kulinarische Schätze Vorpommerns und Mecklenburgs zum Zug. Der Bio-Gärtnerhof „Guter Heinrich“ in Ückeritz, nur ein paar Kilometer nördlich von Schmarsow, liefert seltene Kräuter und Gemüse von bester Güte: unmittelbar vom Garten in die Küche, darunter Barbarakraut, Bronzefenchel oder kleine Möhren und Knollenziest. Fische der vorpommerschen Boddengewässer, Flussbarsch und Zander, sowie Saibling oder Stör aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer werden jeweils ein bis zwei Tage vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Schließlich wird das regionale herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Im Frühjahr gibt es überdies Lamm aus Niederbayern, am Knochen gereift, zart und saftig, von delikatem, kräuterwürzigem Aroma. Zwischen dem Hauptgang und dem Nachtisch wird – als kleines Intermezzo – Rohmilchkäse aus Vorpommern serviert. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet. Ziel ist eine produktbetonte, feine Landhausküche von zeitgenössischer Art.

Näheres dazu in dem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link

Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.

 

Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann

 

Guter Wein

Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen überwiegend von renommierten deutschen Winzern. Der Gast lernt die edlen heimischen Weißweinreben kennen, die vorzüglich die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche begleiten, wie Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Gewürztraminer, Gelber Muskateller, Gutedel, dazu zählen seit einigen Jahren auch Sauvignon Blanc und Chardonnay – ergänzt von den klassischen Rotweinreben hierzulande, wie Spätburgunder oder Lemberger. Darüber hinaus wird von Kurs zu Kurs der eine oder andere österreichische oder italienische Wein eingeschenkt, gelegentlich auch ein Gewächs aus Frankreich oder Spanien. Der Rahmen ist Europa.

 

2024

APRIL-KOCHKURS

am Samstag, dem 27. April 2024, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Bodden-Barsch

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,

Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen

Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel


Blumemkohl

in der eigenen Brühe mit Rahm,

handwerklich gebrauter, heller Sojasoße, Mirin, Mandeln

und roter Spitzpaprika

Weißburgunder, Weingut Dönnhoff, Nahe


Lammhüfte

vom Gutshof Polting

mit eingelegter Senfsaat, Knoblauch und Ducca-Gewürz,

grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Neuenahr Balthasar Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Orangen-Sahnequark

mit Bergamotte-Koji, Rum, Weißtannenhonig,

Minze und Graumohn

Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Bodden-Barsch (sprich Flussbarsch) durch Dorsch oder Kabeljau ersetzt.

 

JUNI-KOCHKURS

Samstag,15. Juni 2024, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung

Saibling

aus dem Gehlsbach / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Safran-Rahm-Spinat

Silvaner Natural, Weingut Wittmann, Rheinhessen


Kohlrabi

in der eigenen Brühe

mit Perl-Emmer, Rahm, Verjus,

Ziegenfrischkäse und Kornblumenblüte

Schweigen Sauvignon Blanc, Weingut Jülg, Pfalz


Dry-aged Entrecôte

von der Färse oder vom Ochsen / Gutshof Polting

mit Sugo von San-Marzano-Tomaten, Sommerblütenhonig, Chili-Koji,

roter Spitzpaprika und Olivenöl-Kartoffelstampf

Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Kirschen, Zartbitterschokolade und Pistazien

Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

SPÄTSOMMER-KOCHKURS

Samstag, 14. September 2024, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit Knoblauchrauke-Samen

auf Mangold-Rahm und „smoky fish sauce“

Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

Perl-Emmer-Risotto

mit Alpenvorlandkäse,

grünen Erbsen, Buttermilch und Piment d´Espelette

Steinkrügle Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden


Rehrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,

Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Brombeeren, Mirabellen und Graumohn

Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

HERBST-KOCHKURS

Am Samstag, dem 12. Oktober 2024, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Bodden-Zander

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut

mit Lindenblütenhonig und Sanddornfrucht-Öl

Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe


Pilz-Risotto

vom Buchweizen

mit Bergkäse und Petersilie

frischen Champignons und Kräutersaitlingen, getrockneten Steinpilzen und Morcheln

Escherndorf Lump, Silvaner, Weingut Horst Sauer, Franken


Hirschkalbsrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,

Haselnüssen, Granatpfeln, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Bourgogne rouge, Domaine des Gandines, Burgund-Maconnaise


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Mascarpone-Orangen-Creme

mit Rum, Weißtannenhonig und Mandel

Beerenauslese Cuvee, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.

 

WEIHNACHTS-KOCHKURS

Am Samstag, dem 14. Dezember 2024, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar und Saiblingskaviar,

körnigem Frischkäse, Rahm, Meerrettich, Senfgurke, „smoky fish sauce“

 

Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen


Brokkoli

in Kokoscreme

mit Curry Anapurna, Ingwer, Knoblauch und Mandel

Gewürztraminer, Weingut Alois Lageder, Südtirol


Brust von der Hausente

aus der vorpommerschen Freilandhaltung / Geflügelhof Ehlert

in Portwein-Jus mit Lebkuchengewürz,

Rosenkohl, Granatapfel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Mascarpone-Marzipan-Creme

mit gepresster Orange, Rum und Weißtannenhonig,

Löffelbiskuit und Graumohn

SW Beerenauslese, Weingut Velich, Burgenland

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

Kosten für die Kochkurse 2024

128 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo

32 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passen zu den 4 Gängen des Menüs

 

Anmeldung zum Kochkurs

Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-14 Personen festgelegt.

Anmeldung unter: Kontaktformular, per E-Mail oder per Telefon

Die Anmeldung wird bestätigt, sobald die volle Kursgebühr pro Person überwiesen ist.

Falls 14 Tage vor dem Kochkurs nicht mindestens 8 Personen gebucht haben, fällt der Kurs leider aus – und jene Gäste, die die Gebühr überwiesen haben, ohne abzusagen, erhalten in diesem Fall die Kosten vollständig zurück und werden benachrichtigt.

 

Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs

Schmarsower Schlossgarten: Obst  und Nüsse wie Mirabelle und Walnuss

Gärtnerhof Guter Heinrich von Thomas Steger in Kletzin, OT Ückeritz, Vorpommern

Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, Vorpommern: Obst, Gemüse, Milchprodukte

Demeter-Hof Zandershagen in Richtenberg, OT Zandershagen, Vorpommern: Rohmilchkäse

Bio-Ziegenhof Sievertshagen, Pagenhagen, Vorpommern

Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, OT Hohendorf, Vorpommern: Bodden-Zander, Bodden-Barsch (Flussbarsch) und Kabeljau

Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling, Stör, Wels, verschiedene Kaviarsorten

Geflügelhof Ehlert in Jarmen, Vorpommern: weibliche Hausenten aus der Freilandhaltung

Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb

Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind, Fasan

Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer, Buchweizen und Leinöl

Flämminger Genussland, Niederer Flämming, Brandenburg: Sanddornfrucht-Öl

Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran, Fenchelpollen und Majoran-Sonnenblumenöl

Mohnhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn

Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala, Ducca, Rauchsalz, Lebkuchengewürz

Mimi Ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso, Mirin, Koji, Chili-Koji, „smoky fish sauce“

Wein & Glas Compagnie, Weinhandels GmbH, Berlin

 

 

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