KOCHKURSE
AUF SCHLOSS SCHMARSOW
mit Erwin Seitz
Er lernte Koch und Metzger, studierte Germanistik, Kunstgeschichte und Philosophie und lebt als Journalist, Buchautor und Gastronomiekritiker in Berlin.
Mehr unter: www.erwinseitz.de
Die nächsten Termine:
2023
Samstag 29. April 2023, ab 16.00 Uhr
Samstag, 24. Juni 2023 , ab 16.00 Uhr
Samstag, 9. September 2023, ab 16.00 Uhr
Samstag, 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr
Samtag, 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr
Zauber des Ortes
Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.
Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen und die Stunden verstreichen zu lassen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld und Wald sowie durch die Flussauen der Tollense.
Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.
Naturnahes Kochen
Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.
Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine hiesige, nordalpine bis norddeutsche Würze wechselt manchmal mit exotischer. Die einzelnen Sachen des Gerichts sollen von sich aus reizvoll sein, die Komposition des Ganzen zugleich etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes und Schönes.
Die regionalen Fische aus den vorpommerschen Boddengewässern, Flussbarsch und Zander, dazu Saibling aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer, werden jeweils einen Tag vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Der Bio-Gärtnerhof „Guter Heinrich“ in Ückeritz, nur ein paar Kilometer nördlich von Schmarsow, liefert seltene alte Kräuter und Gemüse von bester Güte, darunter Wunder-Lauch, Bronzefenchel und Knollenziest. Schließlich wird das herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet.
Näheres dazu in dem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link
Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.
Ein Schmarsow-Klassiker: Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann
Guter Wein
Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen überwiegend von renommierten deutschen Winzern, die dem VDP (dem Verband deutscher Prädikatsweingüter) angehören. Der Gast lernt das Spektrum traditioneller heimischer Weißweinreben kennen, die vorzüglich die zeitgemäß leichte Küche begleiten – bestens ergänzt von den klassischen roten Reben hierzulande, Spätburgunder und Lemberger. Darüber hinaus wird auch der eine oder andere österreichische oder norditalienische Wein eingeschenkt.
FRÜHJAHRS-KOCHKURS
am Samstag, dem 29. April 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Bodden-Barsch
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut
mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Wunder-Lauch
Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Blumemkohl
im eigenen Fond
mit Rahm, handwerklich hergestellter Sojasauce und Mirin
Stückfass Weißburgunder & Chardonnay, Weingut Dönnhoff, Nahe
Lammhüfte
mit Senf, Knoblauch und Barbarakraut,
grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Balthsar Neuenahr Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr
Orangen-Sahnequark
mit Rum und Weißtannenhonig,
Erdbeeren, Apfelminze und Graumohn
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
FRÜHSOMMER-KOCHKURS
am Samstag, dem 24. Juni 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritzregion
auf Safran-Rahm-Spinat
mit geörsteten Mandeln und Bronzefenchel
Weißburgunder trocken, Weingut Klaus Böhme, Saale-Unstrut
Risotto
vom Buchweizen
mit Deichkäse, frischen Champignons und Ackerhellerkraut
Schweigener Sonnenberg Chardonnay, Weingut Jülg, Pfalz
Dry-aged Entrecôte
von der Färse oder vom Ochsen
mit Rauchsalz, weißem Oregano, kleinen Möhren
und Olivenöl-Kartoffelstampf
Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Kirschen, Zartbitterschokolade und Graumohn
Muskat Ottonel Auslese, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
SPÄTSOMMER-KOCHKURS
am Samstag, dem 9. September 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritzregion
auf Meerkohl-Rahm
mit Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Steingrüble Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden
Risotto
vom Perl-Emmer
mit getrockneten Steinpilzen, frischen Champignons
und gerösteten Haselnüssen
Chardonnay Leithaberg, Weingut Gernot & Heike Heinrich, Burgenland
Rehrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit Gin, Johannisbeeren, gerösteten Pastinaken´
und Leinöl-Kartoffelstampf
Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Brombeeren, Mirabellen und Graumohn
Piesporter Goldtröpfchen Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
HERBST-KOCHKURS
Am Samstag, dem 8. Oktober 2022, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Bodden-Zander
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut
mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Knoblauchrauke-Samen
Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe
Blumenkohl
in Kokoscreme
mit Curry Anapurna, Knoblauch und Ingwer
Gaun Chardonnay, Weingut Alois Lageder, Südtirol
Hirschkalbsrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit Gin, Johannisbeerbalsam, gerösteten Pastinaken
und Leinöl-Kartoffelstampf
Stettener Lemberger „Untere Bunte Mergel“, trocken, Weingut Jochen Beurer, Württemberg
Mascarpone-Orangen-Creme
mit Rum und Weißtannenhonig,
Brombeeren, Apfelminze und gerösteten Haselnüssen
Nackenheimer Rothenberg Riesling Auslese, Weingut Gunderloch, Rheinhessen
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
WEIHNACHTS-KOCHKURS
Am Samstag, dem 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Stör
aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Creme fraîche
mit Senfgurke, Meerettich und Fenchelpollen
Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen
Weiße Bete
in Kokoscreme
mit Tandoori Marsala, Mandel, Ingwer und Knoblauch
Gelber Muskateller, Weingut Jülg, Pfalz
Entenbrust
in Portwein mit Lebkuchengewürz,
Knollenziest, Granatapfel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana
Mascarpone-Marzipan-Creme
mit Orange, Rum und Weißtannenhonig,
Mango und Graumohn
Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
Kosten für die Kochkurse 2023
115 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü
30 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs
Anmeldung zum Kochkurs
Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-12 Personen festgelegt.
Anmeldung unter: Kontaktformular, per E-Mail oder per Telefon
Die Anmeldung wird bestätigt, sobald die volle Kursgebühr pro Person überwiesen ist.
Falls 14 Tage vor dem Kochkurs nicht mindestens 8 Personen gebucht haben, fällt der Kurs leider aus – und jene Gäste, die die Gebühr überwiesen haben, ohne abzusagen, erhalten in diesem Fall die Kosten vollständig zurück und werden benachrichtigt.
Übernachtung 2023
Die Übernachtung kostet für die erste Nacht in einem der Schloss-Apartments für zwei Personen mit Frühstück 170 Euro, für jede weitere Nacht werden 140 Euro berechnet.
Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs
Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, Vorpommern: Bodden-Zander und Bodden-Barsch
Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling
Gärtnerhof Guter Heinrich von Thomas Steger in Kletzin, OT Ückeritz, Vorpommern: Kräuter und Gemüse wie Wunder-Lauch, Bronzefenchel, Meerkohl, kleine Möhren, Pastinaken, Knollenziest
Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb
Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind, Feldhase, Fasan
Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer und Buchweizen
Flämminger Genussland, Niederer Flämming: Sanddornfrucht-Öl
Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran und Fenchel-Pollen
Monhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn
Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala
Mimi ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso und Mirin
