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KOCHKURSE

AUF SCHLOSS SCHMARSOW

mit Erwin Seitz

Er lernte Koch und Metzger, studierte Germanistik, Kunstgeschichte und Philosophie und lebt als Journalist, Buchautor und Gastronomiekritiker in Berlin.

Mehr unter: www.erwinseitz.de

Erwin Seitz

Die nächsten Termine:

2023

Samstag 29. April 2023, ab 16.00 Uhr

Samstag 20. Mai 2023, ab 16.00 Uhr

Samstag, 24. Juni 2023 , ab 16.00 Uhr

Samstag, 9. September 2023, ab 16.00 Uhr

Samstag, 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr

Samtag, 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr

Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow. © Jan Kornstaedt

Zauber des Ortes

Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.

Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen und die Stunden verstreichen zu lassen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld und Wald sowie durch die Flussauen der Tollense.

Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.

Naturnahes Kochen

Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.

Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine hiesige, nordalpine bis norddeutsche Würze wechselt manchmal mit exotischer. Die einzelnen Sachen des Gerichts sollen von sich aus reizvoll sein, die Komposition des Ganzen zugleich etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes und Schönes.

Die regionalen Fische aus den vorpommerschen Boddengewässern, Flussbarsch und Zander, dazu Saibling aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer, werden jeweils einen Tag vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Der Bio-Gärtnerhof „Guter Heinrich“ in Ückeritz, nur ein paar Kilometer nördlich von Schmarsow, liefert seltene alte Kräuter und Gemüse von bester Güte, darunter Wunder-Lauch, Bronzefenchel und Knollenziest. Schließlich wird das herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet.

Näheres dazu in dem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link

Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.

Ein Schmarsow-Klassiker: Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann

Guter Wein

Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen überwiegend von renommierten deutschen Winzern, die dem VDP (dem Verband deutscher Prädikatsweingüter) angehören. Der Gast lernt das Spektrum traditioneller heimischer Weißweinreben kennen, die vorzüglich die zeitgemäß leichte Küche begleiten – bestens ergänzt von den klassischen roten Reben hierzulande, Spätburgunder und Lemberger. Darüber hinaus wird auch der eine oder andere österreichische oder norditalienische Wein eingeschenkt.

FRÜHLINGS-KOCHKURS

am Samstag, dem 29. April 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Bodden-Barsch

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut

mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Wunderlauch

Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel


Blumemkohl

im eigenen Fond mit Rahm,

handwerklich gebrauter Sojasauce, Mirin, Mandeln

und Knobalauchrauke-Samen

Weißburgunder, Weingut Dönnhoff, Nahe


Lammhüfte

vom Gutshof Polting

mit Senfsaat, Knoblauch und Barbarakraut,

grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Balthasar Neuenahr Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr


Kleines Käse-Intermezzo

mit Nüssen


Orangen-Sahnequark

mit Rum und Weißtannenhonig,

Erdbeeren, Apfelminze und Graumohn

Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Bodden-Barsch (sprich Flussbarsch) durch Dorsch oder Kabeljau ersetzt.

MAI-KOCHKURS

am Samstag, dem 20. Mai 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Saibling

aus dem Gehlsbach / Müritzfischer

mit Morchel-Rahm und weißem Spargel

Silvaner Natural, Weingut Wittmann, Rheinhessen

 

Erbsen & Kohlrabi

auf Grünkern

mit Rahm, Holunderblüten-Balsam, Feta und Walnuss

Traminer, Weingut Klaus Zimmerling, Sachsen


Perlhuhn

auf Perl-Emmer

mit Champignons, Tomaten, schwarzen Oliven und Zitrone

Calvarino, Soave Classico, Weingut Pieropan, Venetien


Kleines Käse-Intermezzo

mit Nüssen


Erdbeerpüree

auf Frischkäse mit gerösteten Mandeln

Mountain Wine, Malaga, Campañia de Vinos, Andalusien

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

FRÜHSOMMER-KOCHKURS

am Samstag, dem 24. Juni 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung

Saibling

aus dem Gehlsbach / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Safran-Rahm-Spinat und Bronzefenchel

Weißburgunder trocken, Weingut Klaus Böhme, Saale-Unstrut


Käse-Risotto

vom Perl-Emmer

mit Deichkäse, Bergkäse, Champigons und Ackerhellerkraut

Schweigen Chardonnay, Weingut Jülg, Pfalz


Dry-aged Entrecôte

von der Färse / Gutshof Polting

mit Rauchsalz, Piment d´Espelette, weißem Oregano,

kleinen Möhren und Olivenöl-Kartoffelstampf

Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden


Kleines Käse-Intermezzo

mit Nüssen


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Kirsche, Zartbitterschokolade und Pistazie

Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

SPÄTSOMMER-KOCHKURS

am Samstag, dem 9. September 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Meerkohl-Rahm

mit Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen

Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

Pilz-Risotto

vom Buchweizen

mit Champignons und getrockneten Steinpilzen,

Bergkäse und Petersilie

Steingrüble Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden


Rehrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,

Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken


Kleines Käse-Intermezzo

mit Nüssen


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Brombeeren, Mirabellen und Graumohn

Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

HERBST-KOCHKURS

Am Samstag, dem 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Bodden-Zander

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut

mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Knoblauchrauke-Samen

Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe


Brokkoli

in Kokoscreme

mit Curry Anapurna, Ingwer, Knoblauch und Mandel

Gewürztraminer, Weingut Alois Lageder, Südtirol


Hirschkalbsrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Jus, Gin und Apfel-Wacholder-Chutney,

Granatapfel, Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Langhe Nebbiolo, Weingut Bruno Rocca, Piemont

SPÄTSOMMER-KOCHKURS

am Samstag, dem 9. September 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Meerkohl-Rahm

mit Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen

Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

Pilz-Risotto

vom Buchweizen

mit Champignons und getrockneten Steinpilzen,

Bergkäse und Petersilie

Steingrüble Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden


Rehrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,

Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken


Kleines Käse-Intermezzo

mit Nüssen


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Brombeeren, Mirabellen und Graumohn

Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

HERBST-KOCHKURS

Am Samstag, dem 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Bodden-Zander

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut

mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Knoblauchrauke-Samen

Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe


Brokkoli

in Kokoscreme

mit Curry Anapurna, Ingwer, Knoblauch und Mandel

Gewürztraminer, Weingut Alois Lageder, Südtirol


Hirschkalbsrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Jus, Gin und Apfel-Wacholder-Chutney,

Granatapfel, Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Langhe Nebbiolo, Weingut Bruno Rocca, Piemont

SPÄTSOMMER-KOCHKURS

am Samstag, dem 9. September 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Meerkohl-Rahm

mit Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen

Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

Pilz-Risotto

vom Buchweizen

mit Champignons und getrockneten Steinpilzen,

Bergkäse und Petersilie

Steingrüble Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden


Rehrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,

Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken


Kleines Käse-Intermezzo

mit Nüssen


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Brombeeren, Mirabellen und Graumohn

Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

HERBST-KOCHKURS

Am Samstag, dem 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Bodden-Zander

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut

mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Knoblauchrauke-Samen

Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe


Brokkoli

in Kokoscreme

mit Curry Anapurna, Ingwer, Knoblauch und Mandel

Gewürztraminer, Weingut Alois Lageder, Südtirol


Hirschkalbsrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Jus, Gin und Apfel-Wacholder-Chutney,

Granatapfel, Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Langhe Nebbiolo, Weingut Bruno Rocca, Piemont

 

Kleines Käse-Intermezzo

mit Nüssen


Mascarpone-Orangen-Creme

mit Rum und Weißtannenhonig,

geriebenem Apfel, Apfelminze und Walnuss

Beerenauslese Cuvee, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.

 

WEIHNACHTS-KOCHKURS

Am Samstag, dem 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Creme fraîche

mit Senfgurke, Meerettich und Fenchelpollen

Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen


Weiße Bete

in Kokoscreme

mit Tandoori Marsala, Ingwer, Knoblauch und Mandel

Gelber Muskateller, Weingut Jülg, Pfalz


Weibliche Barbarie-Entenbrust

in Portwein mit Lebkuchengewürz,

Knollenziest, Granatapfel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana


Kleines Käse-Intermezzo

mit Nüssen


Mascarpone-Marzipan-Creme

mit gepresster Orange, Rum und Weißtannenhonig,

Mango und Graumohn

Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

Kleines Käse-Intermezzo

mit Nüssen


Mascarpone-Orangen-Creme

mit Rum und Weißtannenhonig,

geriebenem Apfel, Apfelminze und Walnuss

Beerenauslese Cuvee, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.

 

WEIHNACHTS-KOCHKURS

Am Samstag, dem 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Creme fraîche

mit Senfgurke, Meerettich und Fenchelpollen

Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen


Weiße Bete

in Kokoscreme

mit Tandoori Marsala, Ingwer, Knoblauch und Mandel

Gelber Muskateller, Weingut Jülg, Pfalz


Weibliche Barbarie-Entenbrust

in Portwein mit Lebkuchengewürz,

Knollenziest, Granatapfel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana


Kleines Käse-Intermezzo

mit Nüssen


Mascarpone-Marzipan-Creme

mit gepresster Orange, Rum und Weißtannenhonig,

Mango und Graumohn

Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

Kleines Käse-Intermezzo

mit Nüssen


Mascarpone-Orangen-Creme

mit Rum und Weißtannenhonig,

geriebenem Apfel, Apfelminze und Walnuss

Beerenauslese Cuvee, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.

 

WEIHNACHTS-KOCHKURS

Am Samstag, dem 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Creme fraîche

mit Senfgurke, Meerettich und Fenchelpollen

Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen


Weiße Bete

in Kokoscreme

mit Tandoori Marsala, Ingwer, Knoblauch und Mandel

Gelber Muskateller, Weingut Jülg, Pfalz


Weibliche Barbarie-Entenbrust

in Portwein mit Lebkuchengewürz,

Knollenziest, Granatapfel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana


Kleines Käse-Intermezzo

mit Nüssen


Mascarpone-Marzipan-Creme

mit gepresster Orange, Rum und Weißtannenhonig,

Mango und Graumohn

Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

Kosten für die Kochkurse 2023

115 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü

30 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs

Anmeldung zum Kochkurs

Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-12 Personen festgelegt.

Anmeldung unter: Kontaktformular, per E-Mail oder per Telefon

Die Anmeldung wird bestätigt, sobald die volle Kursgebühr pro Person überwiesen ist.

Falls 14 Tage vor dem Kochkurs nicht mindestens 8 Personen gebucht haben, fällt der Kurs leider aus – und jene Gäste, die die Gebühr überwiesen haben, ohne abzusagen, erhalten in diesem Fall die Kosten vollständig zurück und werden benachrichtigt.

Übernachtung 2023

Die Übernachtung kostet für die erste Nacht in einem der Schloss-Apartments für zwei Personen mit Frühstück 170 Euro, für jede weitere Nacht werden 140 Euro berechnet.

Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs

Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, Vorpommern: Bodden-Zander und Bodden-Barsch

Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling

Gärtnerhof Guter Heinrich von Thomas Steger in Kletzin, OT Ückeritz, Vorpommern: Kräuter und Gemüse wie Wunder-Lauch, Bronzefenchel, Meerkohl, kleine Möhren, Pastinaken, Knollenziest

Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb

Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind, Feldhase, Fasan

Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer und Buchweizen

Flämminger Genussland, Niederer Flämming: Sanddornfrucht-Öl

Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran und Fenchel-Pollen

Monhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn

Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala

Mimi ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso und Mirin

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