KOCHKURSE
AUF SCHLOSS SCHMARSOW
mit Erwin Seitz
Er lernte Koch und Metzger, studierte Germanistik, Kunstgeschichte und Philosophie und lebt als Journalist, Buchautor und Gastronomiekritiker in Berlin.
Mehr unter: www.erwinseitz.de
Die nächsten Termine:
2024
Samstag 27. April 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 15. Juni 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 14. September 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 19. Oktorber 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 14. Dezember 2024, ab 16.00 Uhr
Zauber des Ortes
Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.
Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen, die Stunden verstreichen zu lassen und zu sich zu kommen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld, Wald und Wiesen, so durch die stillen Flussauen der Tollense.
Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.
Naturnahes Kochen
Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.
Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine nordalpine und norddeutsche Würze wechselt gelegentlich mit exotischer. Die einzelne Zutat soll von sich aus reizvoll sein – die Komposition des Gerichts etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes, Sinnvolles und Schönes.
So weit wie möglich kommen kulinarische Schätze Vorpommerns und Mecklenburgs zum Zug. Der Bio-Gärtnerhof „Guter Heinrich“ in Ückeritz, nur ein paar Kilometer nördlich von Schmarsow, liefert seltene Kräuter und Gemüse von bester Güte: unmittelbar vom Garten in die Küche, darunter Barbarakraut, Bronzefenchel oder kleine Möhren und Knollenziest. Fische der vorpommerschen Boddengewässer, Flussbarsch und Zander, sowie Saibling oder Stör aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer werden jeweils ein bis zwei Tage vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Schließlich wird das regionale herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Im Frühjahr gibt es überdies Lamm aus Niederbayern, am Knochen gereift, zart und saftig, von delikatem, kräuterwürzigem Aroma. Zwischen dem Hauptgang und dem Nachtisch wird – als kleines Intermezzo – Rohmilchkäse aus Vorpommern serviert. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet. Ziel ist eine produktbetonte, feine Landhausküche von zeitgenössischer Art.
Näheres dazu in dem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link
Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.
Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann
Guter Wein
Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen überwiegend von renommierten deutschen Winzern. Der Gast lernt die edlen heimischen Weißweinreben kennen, die vorzüglich die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche begleiten, wie Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Gewürztraminer, Gelber Muskateller, Gutedel, dazu zählen seit einigen Jahren auch Sauvignon Blanc und Chardonnay – ergänzt von den klassischen Rotweinreben hierzulande, wie Spätburgunder oder Lemberger. Darüber hinaus wird von Kurs zu Kurs der eine oder andere österreichische oder italienische Wein eingeschenkt, gelegentlich auch ein Gewächs aus Frankreich oder Spanien. Der Rahmen ist Europa.
2024
APRIL-KOCHKURS
am Samstag, dem 27. April 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Bodden-Barsch
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,
Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Blumemkohl
in der eigenen Brühe mit Rahm,
handwerklich gebrauter, heller Sojasoße, Mirin, Mandeln
und roter Spitzpaprika
Weißburgunder, Weingut Dönnhoff, Nahe
Lammhüfte
vom Gutshof Polting
mit eingelegter Senfsaat, Knoblauch und Ducca-Gewürz,
grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Neuenahr Balthasar Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Orangen-Sahnequark
mit Bergamotte-Koji, Rum, Weißtannenhonig,
Minze und Graumohn
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Bodden-Barsch (sprich Flussbarsch) durch Dorsch oder Kabeljau ersetzt.
JUNI-KOCHKURS
Samstag,15. Juni 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Safran-Rahm-Spinat
Silvaner Natural, Weingut Wittmann, Rheinhessen
Kohlrabi
in der eigenen Brühe
mit Perl-Emmer, Rahm, Verjus,
Ziegenfrischkäse und Kornblumenblüte
Schweigen Sauvignon Blanc, Weingut Jülg, Pfalz
Dry-aged Entrecôte
von der Färse oder vom Ochsen / Gutshof Polting
mit Sugo von San-Marzano-Tomaten, Sommerblütenhonig, Chili-Koji,
roter Spitzpaprika und Olivenöl-Kartoffelstampf
Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Kirschen, Zartbitterschokolade und Pistazien
Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
SPÄTSOMMER-KOCHKURS
Samstag, 14. September 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Stör
aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer
mit Knoblauchrauke-Samen
auf Mangold-Rahm und „smoky fish sauce“
Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau
Perl-Emmer-Risotto
mit Alpenvorlandkäse,
grünen Erbsen, Buttermilch und Piment d´Espelette
Steinkrügle Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden
Rehrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,
Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf
Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Brombeeren, Mirabellen und Graumohn
Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
HERBST-KOCHKURS
Am Samstag, dem 19. Oktober 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Bodden-Zander
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut
mit Lindenblütenhonig und Sanddornfrucht-Öl
Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe
Pilz-Risotto
vom Buchweizen
mit Bergkäse und Petersilie
frischen Champignons und Kräutersaitlingen, getrockneten Steinpilzen und Morcheln
Escherndorf Lump, Silvaner, Weingut Horst Sauer, Franken
Hirschkalbsrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,
Haselnüssen, Granatpfeln, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf
Bourgogne rouge, Domaine des Gandines, Burgund-Maconnaise
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Mascarpone-Orangen-Creme
mit Rum, Weißtannenhonig und Mandel
Beerenauslese Cuvee, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.
WEIHNACHTS-KOCHKURS
Am Samstag, dem 14. Dezember 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Stör
aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar und Saiblingskaviar,
körnigem Frischkäse, Rahm, Meerrettich, Senfgurke, „smoky fish sauce“
Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen
Brokkoli
in Kokoscreme
mit Curry Anapurna, Ingwer, Knoblauch und Mandel
Gewürztraminer, Weingut Alois Lageder, Südtirol
Brust von der Hausente
aus der vorpommerschen Freilandhaltung / Geflügelhof Ehlert
in Portwein-Jus mit Lebkuchengewürz,
Rosenkohl, Granatapfel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Mascarpone-Marzipan-Creme
mit gepresster Orange, Rum und Weißtannenhonig,
Löffelbiskuit und Graumohn
SW Beerenauslese, Weingut Velich, Burgenland
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
Kosten für die Kochkurse 2024
128 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo
32 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passen zu den 4 Gängen des Menüs
Anmeldung zum Kochkurs
Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-14 Personen festgelegt.
Anmeldung unter: Kontaktformular, per E-Mail oder per Telefon
Die Anmeldung wird bestätigt, sobald die volle Kursgebühr pro Person überwiesen ist.
Falls 14 Tage vor dem Kochkurs nicht mindestens 8 Personen gebucht haben, fällt der Kurs leider aus – und jene Gäste, die die Gebühr überwiesen haben, ohne abzusagen, erhalten in diesem Fall die Kosten vollständig zurück und werden benachrichtigt.
Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs
Schmarsower Schlossgarten: Obst und Nüsse wie Mirabelle und Walnuss
Gärtnerhof Guter Heinrich von Thomas Steger in Kletzin, OT Ückeritz, Vorpommern
Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, Vorpommern: Obst, Gemüse, Milchprodukte
Demeter-Hof Zandershagen in Richtenberg, OT Zandershagen, Vorpommern: Rohmilchkäse
Bio-Ziegenhof Sievertshagen, Pagenhagen, Vorpommern
Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, OT Hohendorf, Vorpommern: Bodden-Zander, Bodden-Barsch (Flussbarsch) und Kabeljau
Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling, Stör, Wels, verschiedene Kaviarsorten
Geflügelhof Ehlert in Jarmen, Vorpommern: weibliche Hausenten aus der Freilandhaltung
Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb
Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind, Fasan
Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer, Buchweizen und Leinöl
Flämminger Genussland, Niederer Flämming, Brandenburg: Sanddornfrucht-Öl
Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran, Fenchelpollen und Majoran-Sonnenblumenöl
Mohnhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn
Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala, Ducca, Rauchsalz, Lebkuchengewürz
Mimi Ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso, Mirin, Koji, Chili-Koji, „smoky fish sauce“
Wein & Glas Compagnie, Weinhandels GmbH, Berlin
